Alfons Schuhbeck – „Alpenlachs auf Kopfsalatsauce mit Spargel“

Alfons Schuhbeck – „Alpenlachs auf Kopfsalatsauce mit Spargel“
© Verlag Zabert Sandmann / Susie Eising

Alfons Schuhbeck Spezial für LINEA FUTURA

 

Zutaten

Für die Kopfsalatsauce:
80 g Kopfsalatblätter

1 EL Mandelblättchen

1 Bund glatte Petersilie oder 80 g Spinatblätter

Salz

1 Blatt Minze

1/2 geschälte Knoblauchzehe

1 Msp. abgeriebene Bio-Orangenschale

ein paar Tropfen Zitronensaft

60 ml Olivenöl

60 g braune Butter

1 EL Frischkäse

1 Prise mildes Chilipulver

Für das Spargelgemüse:
250 g weißer Spargel
250 g grüner Spargel
1 TL Puderzucker
80 ml Gemüsebrühe
2 Scheiben Ingwer
1/2 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Streifen Bio-Zitronenschale
Salz
1 Prise mildes Chilipulver

Für den Lachs:
4 Alpenlachsfilets, à 120 g (ersatzweise Lachsfilet)
Butter für das Blech
1 EL braune Butter

mildes Chilisalz


Zubereitung

Für die Kopfsalatsauce
1. Die Salatblätter gründlich waschen und trocken schleudern. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei geringer Hitze hell bräunen und auskühlen lassen.
2. Die Petersilien- oder Spinatblätter von den Stielen zupfen, für 1–2 Min. in kochendes Salz-wasser geben, kalt abschrecken und dann mit den Händen das Wasser ausdrücken.
3. Die Salatblätter mit der blanchierten Petersilie und dem Minzeblatt klein schneiden und mit Knoblauch, Orangenabrieb, Mandeln, Zitronensaft, Olivenöl und brauner Butter in ein Mixgerät geben. Grobkörnig pürieren, den Frischkäse kurz hineinmixen und mit Salz und Chili abschmecken.

Für das Spargelgemüse
1. Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen längs halbieren und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden.
2. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren. Den Spargel darin kurz anschwitzen, die Brühe dazugießen und zugedeckt bei geringer Hitze in 8–10 Min. fast weich garen – falls nötig noch etwas Brühe nachgießen. Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale einlegen, einige Min. darin ziehen lassen, wieder herausnehmen und die Sauce mit Salz und Chili abschmecken.

Für den Lachs
1. Den Backofen auf 80° C vorheizen.
2. Die Lachsfilets auf ein gebuttertes Backblech setzen. Mit Klarsichtfolie bedecken und im vorgeheizten Backofen in 15–20 Min. saftig durchgaren. Mit der braunen Butter einpinseln und mit Chilisalz würzen.

Anrichten

Das Spargelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Lachs daraufsetzen und die Sauce außen herumziehen.

Tipp
„Für dieses Gericht können auch andere Fische verwendet werden, die sich auf
die gleiche Weise zubereiten lassen, wie z. B. Lachsforellen, Saiblinge oder Forellen.“


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