Al­fons Schuh­beck – „Schweinefilet mit Apfelrahmkraut“

Al­fons Schuh­beck – „Schweinefilet mit Apfelrahmkraut“
Schweinefilet mit Apfelrahmkraut (© Verlag Zabert Sandmann)

Alfons Schuhbeck Spezial für LINEA FUTURA

Zutaten für 4 Personen

Für das Schweinefilet
12 lange Scheiben Frühstücksspeck (ca. 120 g)
80g Kalbsbrät (vom Metzger)
2 EL Sahne
1 cl  Sherry
1 EL  Thymianblättchen
2-3 EL Petersilie (frisch geschnitten)
2 Schweinefilets (à 300 g; aus dem Mittelstück)
1 EL Öl

Für das Apfelrahmkraut
1 kleine Zwiebel
500 g Spitzkohl
1 Karotte
100g Knollensellerie · Salz
2 Äpfel · 1 EL Öl
1 TL getrockneter Majoran
1 TL gemahlener Kümmel
frisch geriebene Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
50ml Gemüsebrühe  oder Weißwein
150g Sahne · 2 EL Butter
je 1 TL abgeriebene unbehandelte
Zitronen- und Orangenschale
1 Zimtrinde
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Limettenschale
1 Stück Vanilleschote


Zubereitung

1. Für das Schweinefilet den Backofen auf 100°C vorheizen. Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

2. Jeweils 6 Scheiben Frühstücksspeck leicht überlappend nebeneinander auf Frischhaltefolie legen. Das Kalbsbrät mit Sahne und Sherry verrühren, den Speck gleichmäßig damit bestreichen und mit Thymian und Petersilie bestreuen. Die Schweinefilets von Fett und Sehnen befreien. Je 1 Schweinefilet auf den Speck legen und mithilfe der Frischhaltefolie darin einwickeln. Die Frischhaltefolie wieder entfernen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze auf der Nahtseite anbraten. Dann nach und nach rundum anbraten. Das Fleisch auf das Gitter in den Ofen legen und je nach Dicke gut 45 Minuten rosa garen.

3. Inzwischen für das Apfelrahmkraut die Zwiebel schälen und in Rauten schneiden. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Die Blätter waschen, trocken schleudern und in Rauten schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, zuerst  in dünne Scheiben, dann in Rauten schneiden. Das Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Äpfel waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Einen Apfel in dünne Scheiben, den anderen Apfel in Spalten schneiden.

4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Karotte, Sellerie und Spitzkohl dazugeben und leicht anbraten. Mit Majoran, Kümmel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie, die Brühe und die Sahne hinzufügen. Zum Schluss 1 EL Butter, Zitronen- und Orangenschale und Apfelscheiben unterrühren sowie etwas Zimt darüberreiben.

5. Die Apfelspalten in einer Pfanne in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze dünsten. Die Limettenschale, die Vanilleschote und den Zimt dazugeben.

6. Das Apfelrahmkraut auf vorgewärmte Teller verteilen. Das Schweinefilet in Scheiben schneiden, darauf anrichten und mit den gedünsteten Apfelspalten garniert servieren.

 

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www.schuhbeck.de

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Posted by LINEA FUTURA

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