Juni 2010

Alfons Schuhbeck – „‚Gebratene Meeresfische auf klarem Tomatengelee mit Basilikumrahm“

Alfons Schuhbeck Spezial für LINEA FUTURA

Zutaten für 4 Personen

Gelee:
4 Tomaten
8 Stängel Basilikum
400 ml Gemüsebrühe
1/4 einer Zimtrinde
1/4 aufgeschlitzte Vanilleschote
1 Knoblauchzehe (in Scheiben geschnitten)
1 Prise Chili mild, gemahlen
6 bis 8 Safranfäden
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL weißer Balsamico
1 TL Zucker
5 Blatt Gelatine

Fische:
4 geschälte Riesengarnelen á 25 g
250 g gemischte Meeresfischfilets, entgrätet
(z. B. Wolfsbarsch, Seeteufel, Seezunge, Rotbarbe, Rotbarsch)
2 bis 3 EL Öl
4 Jakobsmuscheln á 25 g ausgelöst
2 EL Zitronensaft
2 EL mildes Olivenöl
Chilisalz mild

Basilikumrahm:
100 g Schmand
3 bis 4 EL Milch
1 EL mildes Olivenöl
1/2 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 TL Zitronensaft
die übrigen Basilikumblätter vom Gelee
Chilisalz mild
1 Prise Zucker

Zubereitung

■ Gelee:
Die Tomaten entstrunken, die Oberfläche über Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und die Tomatenfilets jeweils in 6 Stücke schneiden. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und für den Dip aufbewahren und die Stiele klein schneiden. Basilikumstiele mit Tomatenkernen, Brühe, Zimt, Vanille, Knoblauch, Chili und Safran erhitzen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, weißem Balsamico und Zucker kräftig würzen und den Sud durch ein Sieb passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Tomatensud auflösen. Den Sud gegebenenfalls etwas nachwürzen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Hälfte der Tomatenfleischstücke in tiefe Teller legen, mit dem Tomatensud auffüllen und kalt stellen.

■ Fische:
Die Fischfilets in ca. 4 cm große Stücke schneiden, die Garnelen schälen, entdarmen und halbieren. Die Fischfilets in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Öl auf beiden Seiten in etwa 3 Minuten saftig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Garnelen bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in 1 EL Öl mit der Hautseite nach unten zuerst anbraten, nach etwa 1 Minute wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in einer weiteren Minute durchziehen lassen. Die Garnelen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne in 1 TL Öl auf beiden Seiten insgesamt eine bis eineinhalb Minuten anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen, 1 Minute ziehen lassen und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen. Zitronensaft und Olivenöl vermischen und mit Chilisalz würzen. Fischstücke, Jakobsmuscheln, Garnelen und die andere Hälfte der Tomatenstücke damit marinieren und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

■ Basilikumrahm:
Den Schmand mit Milch und Olivenöl glatt rühren, Zitronenabrieb und Zitronensaft hinein rühren. Die Basilikumblätter klein schneiden, hinein rühren und mit Chilisalz und einer Prise Zucker würzen.

■ Fertigstellen:
Die Fische auf das Gelee setzen und den Basilikumrahm außen herum träufeln.

Tipp
Wichtig ist, darauf zu achten, dass die gebratenen Fischstücke lauwarm bis warm auf das Gelee gelegt und sofort serviert werden, damit dieses seine Konsistenz behält.