Juni 2013

Alfons Schuhbeck – Roastbeef auf Gartengemüse

Alfons Schuhbeck Spezial für LINEA FUTURA
„Roastbeef auf mariniertem Gartengemüse mit Liebstöckelremoulade“

Zutaten für 4 Personen:

Roastbeef:

1,2 kg Rinderrücken küchenfertig
1 bis 2 EL Öl
2 bis 3 EL braune Butter
mildes Chilisalz

Remoulade:

100 g Schmand
4 bis 5 EL Buttermilch
1 TL scharfer Senf
2 EL Petersilie, fein geschnitten
2 Blättchen Liebstöckel, fein geschnitten
1 kleine Essiggurke klein gewürfelt
1 gekochtes Ei (10 Minuten), klein gehackt
1 EL Kapern grob geschnitten
1 TL Zitronensaft
1 Msp. Zitronenabrieb
1 Prise Zucker
Salz
Chili mild gemahlen

Gemüse:

150 g feine grüne Bohnen
Salz
2 große Karotten
2 Bund Mairübchen, wahlweise
Radieschen
2 Bund Lauchzwiebeln
200 g Kirschtomaten

100 ml Gemüsebrühe
3 EL Zitronensaft
1 TL Dijonsenf
3 EL mildes Olivenöl
mildes Chilisalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker

Zubereitung:

■ Roastbeef:
• Den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofengitter in die mittlere Einschubleiste schieben und darunter ein Abtropfblech stellen.
• Den Rinderrücken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbräunen. Auf das Ofengitter legen und in etwa 2 Stunden rosa garen.
Anschließend in warmer brauner Butter wenden und mit Chilisalz würzen.

■ Remoulade:
• Schmand mit Buttermilch und Senf vermischen. Kräuter, Essiggurken, Ei und Kapern dazugeben. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Chili abschmecken.

■ Gemüse:
• Die Bohnen putzen, schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in kräftig gesalzenem Wasser ca. 6 Minuten weich kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Karotten schälen und in ca. 0,5 cm dicke und 5 cm lange Stifte schneiden. Die Rübchen putzen und schälen. Die Lauchzwiebeln putzen, das Grün weitgehend entfernen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Rübchen, Lauchzwiebeln und Karotten nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
• Für die Marinade die Brühe mit Zitronensaft und Senf in einen Mixbecher geben und das Olivenöl hinein mixen. Mit Chilisalz, Pfeffer und Zucker würzen. Alle Gemüsesorten mischen und mit dem Dressing marinieren.

■ Anrichten:
• Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden, auf warme Teller legen, das marinierte Gemüse und die Remoulade daneben anrichten.

Tipp von Alfons Schuhbeck:
Das Roastbeef hat eine Kerntemperatur von 58 bis 60°C, wenn es durch und durch rosa gebraten ist. Sollte es früher fertig sein, als erwartet, kann es bei 70°C Ober- und Unterhitze ausgezeichnet warm gehalten werden und bleibt dabei saftig rosa.